QUEIJO GORGONZOLA D.O.P

Talvez o queijo mais famoso da Itália e um dos queijos mais famosos no mundo, o queijo Gorgonzola tem o mesmo nome do vilarejo onde nasceu localizada perto de Milão, na região de Lombardia, Itália.
O queijo Gorgonzola é muito antigo, tão antigo que não existem registros históricos que comprovem quando exatamente nasceu o queijo Gorgonzola. Há muitas historias relacionada a este “nascimento” porem todas de natureza hipotética e lendária.

Algumas pessoas afirmam que o queijo Gorgonzola nasceu na localidade de mesmo nome no ano de 879 e por outro lado, outras pessoas dizem que nasceu na localidade de Pasturo em Valsassina, conhecida pelos seus queijos ha muito séculos e devido à presença de covas naturais cuja temperatura media constante se mantém entre os 6ºc e os 12ºc e isso permite a perfeita maturação do gorgonzola e muitos outros queijos.
O primeiro nome do gorgonzola foi “Stracchino de Gorgonzola” e melhor definido mais tarde pelo seu sinônimo “Stracchino verde”. Do italiano “stracca” quer dizer cansado, o que se entende que o queijo Gorgonzola era produzido com leite obtido no outono, quando as vacas já muito cansadas da transumância voltavam aos seus estábulos para abrigar-se do duro inverno alpino. Isso fazia o queijo Gorgonzola ser diferente dos demais.

A promoção do queijo Gorgonzola sempre foi lenta se comparada com outros queijos, porem constante. As zonas de elaboração foram aumentando e a Lombarda agora se soma o Piamonte, tanto a zona de Pavese como a de Novarese se unem a Milão e a Comasco na produção do gorgonzola.
De esta maneira os decretos de 1955 e de 1977 delimitam as zonas de produção e maturação de este queijo com a criação da denominação de origem protegida.

O queijo Gorgonzola é feito com leite cru em pequenas queijarias e pasteurizado em grandes indústrias. Obviamente o de pequenas queijarias é impossível encontrar no Brasil, ou melhor, só se encontra na Itália. No Brasil temos a mania de chamar qualquer queijo azul de gorgonzola ou roquefort, porem, o queijo gorgonzola só se fabrica dentro dos limites territoriais marcados pela denominação de origem protegida do queijo Gorgonzola. Os queijos fabricados fora de estes limites territoriais são qualquer outro queijo menos gorgonzola.

Hoje existem umas 40 leiterias familiares e grandes indústrias, como disse, alguns queijeiros ainda respeitam a receita original que demoram 2 dias para finalizar o processo de coalhado. Desde o principio do século XX a maioria dos produtores e principalmente a grande indústria destinada a produzir em grande escala, produz o queijo com o processo de coalhado de 1 dia. O mofo azul do queijo gorgonzola neste caso é adicionado ao leite industrialmente o que confere ao queijo de 1 dia umas veias azuis mais compactas e uniformes, porem, sinceramente, são dois queijo distintos.

O queijo Gorgonzola se produz em grandes formas, de 6 a 13 quilos e ao maturar as laterais se sobressaem. As bordas devem apresentar uma cor acinzentada, porem nunca marrom, isso indicará que o queijo está seco e mal maturado.
Comercializa-se o queijo Gorgonzola como “Dolce” e “Piccante”. A versão dolce é mais cremosa e suave, aqui as veias azuis do penicillium não tiveram tempo suficiente de maturação para se desenvolver e isso faz este queijo ser menos agressivo e ser chamado “Doce”, é a versão de queijo gorgonzola fresco e que tem no mínimo 50 dias de maturação. O Gorgonzola Picante tem mais tempo de maturação mínimo 80 dias e é mais seco e como diz o nome mais picante, esta sensação de picante da o fungo penicilium que é industrialmente introduzido ou naturalmente obtido através do método tradicional. Nos dois casos as veias azuis são irregulares e aporta o gosto picante aos dois diferentes queijos.

O queijo gorgozola casa muito bem com diversos produtos e as duas variedades permitem jogar mais com diferentes alimentos. Molho de queijo gorgonzola para o macarrão é fantástico. Um pedaço de queijo dolce com pão de nozes é fantástico. É comum encontrar queijarias que vendem queijo gorgonzola com queijo mascarpone, é uma mistura muito interessante. Vinho doce, Moscato d’Asti, Porto, Pedro Ximenez....sao todos bons amigos. Importantissimo, antes de consumir o queijo gorgonzola deve-se deixar o queijo fora da geladeira pelo menos meia hora, assim conseguiremos uma textura e sabor perfeitos.

As fotos postadas são do gorgonzola dolce de perolari, é sem duvida o melhor gorgonzola que provei.
Os queijos gorgonzolas vêm de fabrica com a marca do produtor na casca superior do queijo, são queijos grandes de 6 a 13 quilos, produzido com leite de vaca. A textura deve ser cremosa se é a versão Dolce e seca para a versão piccante.
A produção de hoje é feita sob o respaldo e fiscalização do consorzio de gorgonzola D.O.P o que garante a origem e manipulação do queijo antes de ser vendido, seguindo assim normas estritas de produção e manipulação tanto como de origem do leite para a produção.
Espero que algum dia o Brasil possa produzir um queijo azul sem nome estrangeiro.

Bom apetite

QUEIJO GOUDA BOERENKAAS

O verdadeiro queijo Gouda hoje em dia é produzido em todo território Holandês. O queijo é produzido nos países baixos desde a Pré Historia, mas foram os romanos que introduziram o queijo maturado, dos quais nasceram os queijos Gouda e Edam.
Desde a idade média os queijos holandeses eram vendidos dentro e fora das suas fronteiras e isso se deve a grande virtude que possuem os holandeses como negociantes e navegadores, virtudes que permitiram também que os seus produtos fossem internacionalmente conhecidos e prestigiados. No Brasil conhecemos o queijo “tipo” Gouda, que pouco tem que ver com o verdadeiro Gouda, porem temos que reconhecer que o prestigio do queijo Gouda é grande, inclusive me atreveria a dizer que é um dos queijos mais famosos no mundo. Confesso minha admiração por este queijo (o original holandês) é dos meus favoritos. Tal prestigio não foi alcançado pela copia feita no Brasil, obvio, por isso é fundamental e se possível, experimentar o original e sacar cada um as suas próprias conclusões. Também temos que considerar que com a companhia das Índias de Holanda, no século XVII, foram introduzidos novos condimentos ao consumo cotidiano na culinária holandesa, o queijo não foi diferente. Cominho, Cravo, pimenta e outros.



O queijo Gouda é extremamente importante para a cultura holandesa e também foi para a sua economia. Existem mercados inteiros que giram em torno ao queijo Gouda, quem tiver a oportunidade de ver ao vivo o espetáculo do Kaas markt de Alkmaar, perto de Amsterdã não se arrependerá certeza. http://www.kaasmarkt.nl/welcome.asp?lang=4 neste site pode-se ver vídeos do kaas markt, vale a pena ver, também há vídeos sobre este curioso mercado em Youtube. http://www.youtube.com/watch?v=PEnMCoEBU-Y o melhor produtor (que eu conheça) de Boerenkaas Gouda é o http://www.wijngaardkaas.nl/es fantastico. Goudas de até 3 anos de maturação.
O queijo Gouda é um queijo de pasta lavada, ou seja, se escorre uma parte do soro e se substitui por água quente, se remove bastante e voltamos a escorrer um pouco mais de soro, agora já mais diluído e se substitui por mais água. A água elimina a lactose (os açucares do leite) da coalhada. Quando a coalhada esta quente a coalhada se escalda e isso expulsa a umidade que sobra e normalmente não sairia. O resultado deste processo é a diminuição da acidez da coalhada a níveis abaixo do normal e isso porque reduz a atividade das bactérias lácteas.



O queijo Gouda é um queijo de consistência firme e flexível quando fresco e amarelado, quase laranja, e quebradiço quando maturado. Este queijo quando maturado (o meu preferido) pode apresentar pequenos grãos de tiroxina, que é a solidificação do sal empregado para o salgado do queijo, são pedacinhos crocantes e salgados. Apresenta poucas e pequenas olhaduras. Pode ter uma maturação de 4 semanas à 3 anos e peso de 200 gramas à 20kg. É feito com leite de vaca, pode ser leite pasteurizado se for industrial ou leite cru no caso do queijo de granja, chamado “boerenkaas”.
Aos poucos meses de maturação o gouda é de textura elástica e tem um sabor frutado e doce. Com o tempo vai ficando mais duro e intensificando o sabor, até que aos 18 meses, já apresenta cor amarelada intensa e no interior as pequenas olhaduras aparecem rodeadas de tiroxina. O sabor do queijo envelhecido apresenta um caráter complexo, desde o gosto a fruta até o ponto de amendoim e cacau. A sensação na boca é suntuosa e suave. O sabor do Boerenkaas Gouda pode varias de uma granja a outra.



Os países Baixos produzem 730 milhões de quilos de queijo dos quais 500 milhões se exportam. Mais ou menos 60% da produção de queijos Holandeses são Gouda.
O queijo Gouda fresco pode ser usado para fazer sanduiches, canapés e aperitivos. O queijo maturado pode ser usado e principalmente em tabuas de queijo. Pode ser usado também em receitas quentes, como arroz (risoto), massas e inclusive em bolos e doces. Acompanha maravilhosamente bem com cerveja holandesa, vinhos espumantes ou vinhos tintos robustos. Eu particularmente combinaria com uma taça de vinho manzanilla espanhol.
Bom apetite.