A península Ibérica é o berço dos principais queijos feitos a partir de leite de ovelha, sem duvida por causa das inúmeras raças autóctones existentes nesta região. As mais conhecidas, em Portugal a Bordoleira (Serra da Estrela e Azeitão), na Espanha, a Latxa e Carranzana para os queijos Idiazabal e a Manchega para os famosos queijos Manchegos, as Merinas e Entrefinas para as Tortas Del casar e de La Serena, a Castellana para os queijos Zamorano e Castellano. No sul de Andaluzia, mais precisamente em Cadiz existe uma raça autóctone chamada “Merina Grazalemeña” , também conhecida pelos seus habitantes como raça Payoya, que dão um delicioso queijo curado chamado Payoyo. Na Catalunha o queijo Serrat é feito com leite de Ovelhas Ripollesa.
Na França, já sei que não é península Iberica, mas faz perte de uma cultura importante nesta região, está dentro do Pais Vasco, nos Pirineus, nos vales de Ossau e Iraty, se fazem vários queijos de diferentes medidas e pesos. São excelentes queijos de leite de ovelhas Manech.
As ovelhas, igual que as cabras, não dão leite todo o ano, normalmente dão leite a partir da primavera até o outono. Existem maneiras de ter leite todo o ano, mas as raças não hibridas não aceitam bem a manipulação do gado. Esta manipulação consiste em dividir o rebanho em duas partes, uma parte as fêmeas parem no começo da primavera e estão prontas para dar leite depois do período de amamentação dos seus filhotes, enquanto as outras fêmeas da outra parte do rebanho parem em outono e no meio do outono já estão prontas para dar leite para fazer queijo.
O leite de ovelha conte mais gordura que o leite de cabra ou de vaca, é mais rico em vitaminas e de difícil digestão é um leite espesso e muito saboroso, um leite ótimo para quem precisa de um complemento alimentaria em casos de desnutrição. Mas estas características permitem ao queijo de leite de ovelha madurar por muito tempo, sem estragar. Um queijo manchego, por exemplo, pode se guardado sem abrir, por mais de três anos, não é normal que isso aconteça, mas estes queijos são espetaculares e mudam os sabores e textura com o tempo e a aplicação culinária, um queijo velho pode ser usado para um risoto ou com massa italiana.
No caso de queijos de cabra feitos para madurar, de coagulação enzimática e de pasta prensada (igual que o queijo manchego ou pecorino), passado um ou dois anos, pela falta de gordura o queijo quebra por dentro, a pele vai rachando e a sua evolução não e satisfatória, o ideal para o queijo de cabra com estas características é que seja consumido aos poucos meses ou de textura semi-curada.
Os tipos de coagulação para o leite de ovelha podem ser principalmente enzimáticos, com o coalho animal. 75% dos queijos de ovelha são feitos com este tipo de coalho e são de pasta prensada também. Os queijos chamados na Espanha de “torta” ou em Portugal “amanteigado” tem esta textura tão cremosa por culpa do coalho vegetal típico da península ibérica que é o “cardo” ou “flor de cardo” ou “erva coalho” do latim Cynara cardunculus um parente próximo a alcachofra. De esta flor se utiliza somente os pelos roxos e são macerados depois de secos, durante umas horas e se utiliza a água resultado desta maceração para coalhar o leite, depois do leite coalhado com este coalho estes queijos são prensados também.
A coagulação láctica nos queijos de leite de ovelha não é nada habitual, mas se faz. Existem poucos tipos de queijos de ovelha de coagulação acida, na Catalunha o queijeiro Bauma, faz um delicioso queijo de ovelha de coagulação acida e em Córsega o Brin D’amour com finas ervas e pimenta é uma delicia. No Pais Vasco existe um queijo tipo Brie feito a partir de leite de ovelha.
Agora quero passar uns sites de queijeiros que fazem queijos de leite de ovelha.
Catalunha
http://www.agroartesans-vo.com/productors.php?recordID=9
O “Mas Merce” é especializados em queijos feitos com cardo.
Castilla-La Mancha
http://dehesadelosllanos.com/
http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/manchego.htm
Castilla-León e La Rioja
Pais Vasco e Navarra
http://www.quesoroncalekia.com/
http://www.quesosibar.com/
Andaluzia e Extremadura
Portugal
França
