domingo, 16 de agosto de 2009

FROMAGE DU CHEVRE



FROMAGE DU CHEVRE

O leite de cabra, dependendo da raça caprina, é menos gorduroso e os demais elementos organolépticos do leite de cabra fazem deste leite mais saudável que todos os demais tipos de leite, além de ser uma boa opção para as pessoas que não podem beber leite de vaca. Mas também tudo depende de muitas variantes, tratamento do leite, elaboração de produto lático, tipo de produto lático e outros mais. Não se pode dizer que um queijo de cabra sempre vai ser mais “light” que o de vaca ou ovelha. A salubridade de cada produto depende da sua manipulação e cada produto aporta uma qualidade de proteínas, vitaminas, minerais e etc., diferentes uns dos outros.


A elaboração de cada queijo é vinculada a necessidade de cada zona, às vezes também ligado a história particular de cada zona produtora, das conquistas e reconquista de distintos povoados europeu que levavam consigo as suas diferentes receitas e é sempre, sempre, o reflexo do seu território (principalmente se feito com leite cru), mas também o tipo de elaboração pode variar principalmente de acordo com as capacidades de cada produtor, onde tudo é relativo e pode variar muito entre um produtor vizinho de outro. No meu ponto de vista a denominação mais importante para classificar um queijo é o tipo de leite utilizado, só esta informação, quase serve para determinar como é este queijo.
Por culpa da baixa produção que pode ter o gado caprino, normalmente os queijos de cabra são pequenos e não passam de meio quilo, na Espanha existem queijos de cabra com 3 ou 4k e na zona dos Pirineus Frances se produz queijos com mistura de leite de cabra e vaca em maior quantidade, produzindo queijos de até 7k, os queijos de leite de vaca são ao contrario, a super produção de leite das vacas e durante todo o ano permite a produção de queijos enormes de até 60k. Os queijos de ovelha, apesar da pouca produção de leite dos ovinos, em Portugal, Espanha e na zona do Pirineus franceses de Aquitania, se produzem queijos de 1 à 7k.



Mas passamos a falar das cabras, as cabras de raça pura, que não sejam hibridas, produzem normalmente leite apto (sempre depois de ter amamentado o cabrito) para o consumo ao principio da primavera até princípios de outono, durante uns oito meses de media, podendo variar conforme a raça de caprino. Existem caprinos híbridos que produzem leite o ano todo. Mas como desde sempre os campesinos não tinham o conhecimento biológico para a mistura de raça, buscavam com o que tinham. As raças Murciano-Granadina, Retinta e Alpina, são as mais comuns, existem outras raças autóctones de outras zonas mais além do território peninsular nas Ilhas canárias esta a Majorera e Canária que produzem leite de altíssima qualidade dando origem a queijos tradicionais excepcionais, como o “Gomero Guarapo” de La Gomera, o Majorero, Arico, Palmero, Herreño e muitos outros deliciosos queijos, muitos deles são defumados, dando um gosto muito equilibrado do defumado com o gosto fresco do leite de cabra. Uma coisa muito interessante também que acontece nas ilhas canárias é que a produção de queijos é muito original e autóctone, utilizam unicamente material prima local, leite de animais da zona, o defumado se faz a base de lenha de uma palmeira típica das ilhas chamada Guarapo, alem de tratamentos com produtos típicos com é o caso do Queijo Majorero e Arico, que fazem o queijo madurado em Páprica e Gófio que é um cereal produzido no arquipélago, tem que se reconhecer a originalidade da historia queijeira do arquipélago Canário.



Na França as cabras estão espalhadas por todo o território Frances, mas encontra o seu real territorio nas medias alturas dos Pirineus, chamado Midi-Pyreneés, nas margens do rio Loira, Provença, cher, na Borgonha e champagne em menor quantidade. Mas a maioria vem de Centre, midi-pyreneés, Provença.
Os queijos de cabra Franceses são em geral pequenos de 5g até 300gr, existem poucas exceções, são normalmente queijos de coagulação lática, de todas as formas diferentes com cinza ou de casca natural, seria infinita a lista de queijos produzidos ali, os mais famosos são crottin du chavignol, selles sur Cher, Saint maure, valençay, pouligny Saint Pierre e muitos mais. Com características semelhantes entre eles, são o reflexo exato do território caprino Frances e a sutileza e devoção tradicional do povo Frances para as elaborações gastronômicas. Se consumidos frescos são finos e láticos, as vezes um pouco ácidos de gosto, mas sempre muito úmido e fresco, quebradiço e untuoso, é perfeito acompanhado com uma geléia de figo e pão de cereais. Um bom chardonnay de chablis ou um jurançon sec, completam a comida.

terça-feira, 4 de agosto de 2009

QUEIJO DE MINAS ARTESANAL








QUEIJO DE MINAS ARTESANAL

Começa a saga do mais famoso queijo do território brasileiro. O queijo minas foi reconhecido com patrimônio cultural imaterial brasileiro, por decisão do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Com esta decisão se reconhece a maneira artesanal o original de produzir o queijo minas. A receita original foi trazida pelos Portugueses da região montanhosa da Serra da Estrela (centro-norte português) no século XVIII. Este reconhecimento muda muitas coisas no panorama queijeiro do Brasil. Este reconhecimento respalda as instituições que levam gerações produzindo esse queijo de maneira artesanal, abrindo um mercado novo diferenciando assim as produções artesanais das industriais, de esta maneira a produção artesanal terá uma clientela especifica para ela e além de todas as vantagens sanitárias que um produto artesanal pode oferecer, espero que esta medida ajude e abra portas para outros produtos e outro tipos de queijos que possam aparecer nos próximos anos. O queijo no Brasil carece de identidade própria, o consumidor brasileiro esta acostumado a comer queijos “tipo” estrangeiro, produzidos de maneira similar a outros queijos de origem estrangeiro e realmente tenho muita esperança de que em um futuro próximo a indústria queijeira e artesões principalmente do Brasil comecem a trabalhar mais as características do território e subprodutos brasileiros para a criação de novos queijos brasileiros com identidade própria.
O reconhecimento do Iphan abrange o produto originário das regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, produzido a partir de leite CRU de vacas que pastam exclusivamente dentro destas três regiões mineiras e comem principalmente capim. A congruência destes dois fatores da à originalidade e particularidades de este queijo. Posteriormente a maturação de este queijo se faz em casinhas na montanha (serra da canastra) em estantes de madeira de eucalipto, o que acabará de dar um equilíbrio e um paladar perfeito. O queijo faz 70% o queijeiro e 30% o “afinador”. Um queijo mal maturado pode destruir todo o bom trabalho de um queijeiro.
O queijo minas artesanal é o primeiro queijo feito de leite cru em toda a America do sul respaldado pelo governo federal do seu país. Com esta medida espero que o mercado do leite cru abra portas a novos produtos feitos a partir de leite cru. É muito importante que o queijo seja preparado de esta maneira, assim cada queijo será um queijo original da zona de sua produção, diferenciado pela alimentação dos animais, maturação e subprodutos utilizados e originais de cada região.

O queijo Minas artesanal deve ser feito a partir de leite cru, não pasteurizado, de vacas que pastoram nas regiões de Serra da Canastra, Salitre e Serro, a coagulação é do tipo enzimática, de pasta prensada e de maturação mínima de 10 à 15 dias.
“ A Lei 14.185 estabelece uma série de exigências sanitárias para garantir a qualidade do queijo artesanal. Entre os pontos a serem observados, estão a qualidade da água a ser utilizada na produção do queijo, que deve ser potável e clorada, e a infra-estrutura da queijaria, que deve ser azulejada e limpa, além de ter proteção contra insetos. Também os currais e salas de ordenha devem ser cimentados e ter fonte de água própria para higienização.Outros dois fatores exigidos são as condições de saúde do rebanho do qual provém o leite usado na produção e também dos trabalhadores das queijarias. "O rebanho deve ser sadio e passar pelos testes oficiais de zoonoses, como brucelose e tuberculose. Além disso, o produtor também deve estar em boas condições de saúde, o que contribui para a eliminação dos riscos de contaminação do queijo durante a produção", explica Elmer Ferreira Luiz de Almeida, também coordenador técnico estadual do Programa Queijo Minas Artesanal.O Estado de Minas Gerais tem quatro regiões demarcadas como produtoras de queijo minas artesanal: Serra da Canastra, Serro, Araxá e Cerrado. Esta última é a mais recente e compreende os seguintes municípios da região do Alto Paranaíba: Patos de Minas, Lagoa Formosa, Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo do Paranaíba, Arapuá, Rio Paranaíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro da Fortaleza, Coromandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra.”






O queijo da Serra da Canastra de http://www.queijoartesanal.com.br/ é o melhor exemplo dos queijos de esta zona e certeza que podem dar informações, atraves de este site, de como conseguir este delicioso queijo.
As fotos postadas no blog são extraidas do site http://www.queijoartesanal.com.br/











sábado, 1 de agosto de 2009

CÂMARAS DE MATURAÇÃO



CÂMARAS DE MATURAÇÃO
Acho muito importante e interessante entender as diferentes necessidades de cada queijo para obter uma ótima maturação.
Os queijos são alimentos vivos e necessitam cuidados e manutenção durante o período de maturação, mas antes de aprender sobre as câmaras temos que entender os queijos. Como já sabemos existem muitos tipos diferentes de queijos, com cascas e tratamentos de casca muito diferentes uns dos outros. A casca é o que protege o queijo do exterior e é o que permite o interior evoluir de maneira satisfatória. Mas também temos que saber que as cascas são porosas, umas mais que as outras, mas todas são porosas e absorvem odores bons e ruins. De acordo com a sua elaboração também vai depender o tipo de câmara utilizada para maturar um queijo.
Os produtores de queijos têm uma câmara de maturação exclusiva para o queijo que produzem e os afinadores de queijos devem ter uma câmara para a necessidade de cada queijo. As covas de Aveyron são exclusivas para o famoso Roquefort (sempre feito a partir de leite de ovelha), depois de séculos maturando este queijo, estas covas já possuem no ambiente o fungo verde, penicilinum roqueforti, naturalmente, o único que tem que fazer para uma boa evolução do fungo é furar os queijos com uma agulha grossa para permitir um bom reparto do fungo dentro do queijo.


A mesma coisa acontece nas câmaras dos queijos Brie e Camembert, estas tem no ambiente o fungo penicilinum candidum, ou as câmaras de queijos de cabra com o Geotrichum, as câmaras absorvem os cheiros, bactérias e fungos, bons e ruins para o queijo, por isso é necessária uma boa manutenção e limpeza de estas câmaras para a boa evolução do queijo, permitindo naturalmente que os agentes saudáveis vivam e os ruins morram.
Na França existem histórias de queijeiras que desde dois séculos ou mais, produzem o famoso queijo de Valençay em Berry e no principio da União Européia o ministério de saúde, obrigou as queijeiras limparem os locais de produção de queijo com produtos de limpeza destinados a este setor e estas queijeiras denegaram esta petição e ordem do governo, pois limpavam o local de trabalho só com água quente e desta maneira o leite estava expostos a todos os micros elementos necessários para a produção do queijo e que se limpassem com estes produtos, os queijos já não seriam os mesmos. Vitoria para os queijeiros preservando assim um dos melhores queijos de cabra do mundo (se degustado no momento ótimo).
Vamos aos exemplos;
· Yoghourt, o Yoghourt deve ser mantido em frio de 2º à 4º, sem quebrar a rede de frio a sua conservação pode ser larga (sendo um produto fresco)
· Queijo fresco, o queijo Minas fresco, de bolsinha de plástico, Mussarela de bola, trançada e a Burrata, devem ser conservados em geladeiras de 2º à 4ºC também.
· Queijo de pasta mole, Brie, Camembert, Tomme, Queijos de Cabra, e todos os queijos que contem a pele úmida e a pasta mole, ou cremosa e que ainda retém muita umidade dentro, deve ser conservado e maturado em um ambiente de 8 à 11ºC e umidade relativa do ar de 90% à 100%, todos tampados por um papel parafinado para reter um pouco mais da umidade do queijo, fazendo assim uma maturação um pouco mais lenta. Dessa maneira o queijo não deixa de maturar e melhor, matura em condições ótimas. No caso de maturar em geladeiras de 4ºC, como as que temos em casa, o queijo encontraria um ambiente seco demais e secaria rapidamente. Mesmo assim, em casa o queijo deve ser guardado em geladeira, todos e tirar da geladeira 1 hora antes de comer.
· Queijo meia cura, os queijos de meia cura tipo Minas da Serra da Canastra, os verdadeiros e feitos com leite cru, os queijos machego semi, Ibores de cabra, Mahon semi, Taleggio, provolone, Garrotxa de cabra, queijos que tenham um tratamento na pele (fungos, parafina, cera, dura e seca natural) e que a pasta seja de meia cura deve maturar em ambientes de 8 à 10ºC e uma umidade relativa de 80% à 95%.
· Queijo Maturado. Os queijos Comte, Gruyere, Ememtal, manchego curado, Idiazabal, Gouda, São Jorge, Serra da estrela (Pasta mole, cremosa). Estes queijos devem ser maturados em ambientes parecidos ao de queijos de meia cura e perfeitamente poderiam maturar nas mesmas câmaras. O ideal seria a mesma temperatura que meia cura e umidade de 75% à 85%.

· Queijo Velho, Os queijos velhos como o Parmesão Reggiano ou Grana padano, Alguns manchegos e Mahon, Cheddar inglês (o verdadeiro), ou algumas peças especiais de Comte ou gruyere, podem, em alguns lugares do mundo, como Inglaterra, Alpes Suíços, e regiões montanhosas da velha Europa conservar em ambiente aberto, as próprias queijarias são as câmaras naturais de maturação. Para eles um ambiente de 8 à 15ºC e 65% à 90% de umidade é perfeita para estes queijos.
· Queijo Azul, queijos como roquefort, gorgozola, Stilton ou Cabrales e todos demais queijos que tem o fungo Penicilinum Roqueforti, deve ser guardados a 4ºC, ou uma camara só para este tipo de queijo, ja que o fungo poderia proliferar nos outros queijos.
Estes exemplos são ideais para uma queijaria especializada na venda de queijos direta ao consumidor final, no caso de queijarias, produtoras de queijos, cada câmara deve estar adaptada para cada tipo de queijo que produz.
Em casa, devem ser guardados com plastico film individualmente e depositados em algum compartimento (gaveta) separado de outros alimentos, poderia ser um tuppeware meio aberto, sendo retirado da geladeira 1 hora antes do consumo.
Os queijos devem ser consumidos a temperatura ambiente.
Bon profit
Saludos
Bruno